Allergie ed intolleranze alimentari

Allergie ed intolleranze alimentari sono reazioni avverse dell’organismo all’ingestione di alimenti.

Quando il cibo “incriminato” viene ingerito, una serie di sintomi si manifestano, tra cui gonfiore a palato, labbra e gola, nausea, vomito, diarrea, febbre, cefalea fino ad arrivare, nei casi più gravi, a shock anafilattico.

Secondo i dati pubblicati dall’Unione Europea, allergie ed intolleranze colpiscono circa l’8% dei bambini ed il 3% degli adulti.

Poiché le persone che giornalmente frequentano la nostra mensa sono in media 350, circa 10 tra di loro soffrono di una delle due patologie.

Per permettere a questi soggetti di scegliere in modo consapevole e senza rischi per la propria salute, è necessario fornire un’adeguata informazione relativamente agli ingredienti delle pietanze che consumano.

Il D. Lgs n. 114/2006 riporta la lista degli ingredienti alimentari definiti “ALLERGENI”. Questi ultimi, come prescrive la normativa, devono obbligatoriamente “essere indicati nell’elenco degli ingredienti” dei prodotti alimentari in quanto responsabili di oltre il 90% delle reazioni allergiche.

Se questo obbligo è previsto solo per i prodotti preconfezionati, lo Stato italiano si è mostrato sensibile alla tutela del consumatore con riguardo alla ristorazione collettiva.

Il 29 Gennaio 2010 i Ministero della Salute ha emanato un’ordinanza in cui prevede all’art. 2: “Chiunque operi nel settore della ristorazione deve informare il consumatore sull’eventuale presenza di allergeni di cui al D. Lgs. N. 114/2006”.

Quando una o più sostanze definite “allergeni” sono presenti nelle pietanze distribuite, è necessario comunicarlo in modo chiaro, trasparente ed efficace; per questo abbiamo deciso di apporre, in corrispondenza di ogni pietanza, delle immagini che rappresentino l’allergene eventualmente presente (tra quelli indicati dalla normativa o specificatamente segnalati dai fruitori del servizio).

Gli ALLERGENI elencati nel D.Lgs 114/2006 sono:
1 CEREALI conteneti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)
2 CROSTACEI e prodotti derivati
3 UOVA e prodotti derivati
4 PESCE e prodotti derivati
5 ARACHIDI e prodotti derivati
6 SOIA e prodotti derivati
7 LATTE e prodotti derivati
8 FRUTTA A GUSCIO e prodotti derivati (mandorle, nocciole, noci comuni, noci di anacardi, noci di Pecan, noci del Brasile, noci del Queensland)
9 SEDANO e prodotti derivati
10 SENAPE e prodotti derivati
11 SEMI DI SESAMO e prodotti derivati
12 ANIDRIDE SOLFOROSA e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2)
13 LUPINI e prodotti derivati
14 MOLLUSCHI e prodotti derivati